Pour 4 personnes :
Préparation : 45 min
Cuisson : 1 h 30
Ingrédients :
20 grandes olives vertes
300 g de maigre de bœuf
200 g de maigre de cochon
100 g de maigre de dinde
2 œufs
500 g de chapelure
200 g de farine
1 carotte
1 citron
échalote
Noix de muscade râpée
100 g de parmesan
4 cuillerées à soupe d'huile d'olive
Huile pour friture
Sel, poivre
Préparation :
Mettre les olives à tremper dans l'au froide. Prélever le zeste du citron. Éplucher, laver et émincer le céleri, la carotte et l’échalote. Chauffer l'huile d'olive puis saisir les légumes et la viande en morceaux pendant 10 minutes en remuant sans trop les colorer.
Saler, poivrer. Baisser le feu, ajouter le zeste de citron et cuire à couvert une heure. Égoutter les viandes, à l'aide d'un robot avec 1 œuf et le parmesan afin d'obtenir une patte fine et lisse.
Assaisonner cette pâte de muscade. Tailler les olives avec la pointe d'un couteau pour retirer les noyaux et obtenir un large ruban de chair. Reconstituer la forme de l'olive en glissant au centre une noie de farce puis en roulant la chair autour : l'olive doit avoir doublé de volume. Passer les olives une par une dans la farine puis dans l’œuf battu et enfin dans la chapelure. Les frire trois par trois et les déguster biens chaudes.
Extrait du livre de cuisine italienne : LE VRAI GOUT DU MONDE. De Emanuelle JEAN-FRANCOIS
Commentaires