Recette d'asperges blanches des Landes de Hélène DARROZE

Ingrédients pour 4 personnes :

• 20 asperges blanches

• 4œufs

• 30g de câpres

• 1 citron (jus et zeste)

• 2 brins de persil

• 2 brins d'aneth

• 2 brins de cerfeuil

• 2 brins de ciboulette

• Poivre noir

• Fleur de sel

• Huile d'olive

Préparation :

Peler les asperges, les faire cuire 8 minutes dans un grand volume d'eau bouillante salée. Les égoutter aussitôt. Pendant ce temps, faire durcir les œufs 10 minutes à l'eau bouillante. Les écaler, séparer blancs et jaunes puis les écraser à travers un tamis fin et réserver.

Laver les herbes et les effeuiller. Assaisonner les asperges avec l'huile d'olive, la fleur de sel et le poivre noir. Répartir les asperges dans les assiettes, les parsemer de blancs et de jaunes d’œuf mimosa, ajouter les câpres et le mélange d'herbes. Râper au dessus le zeste du citron et ajouter quelques gouttes de jus du citron, d'huile d'olive, parsemer de fleur de sel et de poivre. Servir aussitôt.