Ingrédients pour 4 personnes :
1 cuillère à soupe de cassonade
1 bouquet garni
400g d'oignons de Roscoff Bio
250g de lard fumé entier
5 tranches de pain d'épices (si possible épais)
3 cuillère à soupe de moutarde (si possible française)
30g de beurre
Du sel de Guérande
1 l de bière brune (Pelforth brune pour un goût délicat, ou Leffe Brune pour un goût plus sucré)
1 kg de bœuf maigre à braiser (paleron, gîte, hampe, etc ...)
Préparation :
Coupez votre viande en cubes de 2 à 3 centimètres de côté. Découpez grossièrement les oignons et couper le lard en gros lardons.
Faites fondre le beurre et faites suer les oignons dedans 10 minutes pour les ramollir (feu au mini à couvert).
Ajoutez le lard en augmentant légèrement le feu, remuez régulièrement en essayant de garder couvert.
Une fois votre lard est bien rose, retirez le tout (sauf le jus) et réservez-le dans un plat.
Mettez le feu au maximum et ajoutez la viande dans la cocotte. Remuez régulièrement (ne pas couvrir), la viande doit se colorer de tous les côtés, elle va finir par rendre du jus. Retirez la cocotte du feu, mettre la viande dans un plat en conservant le jus dans la cocotte.
Diluez la cassonade dans le jus de viande et mettez le feu au maximum afin de réduire de moitié le jus.
Une fois votre jus réduit, mettez le feu au minimum et remettez le mélange lard-oignons en le mêlant au "sirop", ajoutez la viande et re-mélanger, ajouter le bouquet garni et recouvrez de bière entre (80 cl et 1 litre), salez à votre convenance.
Recouvrez toute la surface avec le pain d'épices "moutardé" au préalable. Laissez mijoter à couvert 3 heures sans remuer, tant que le pain d'épices n'est pas fondu (retirer le bouquet garni après 1 heure ou 2 maximum).
En cours de mijotage, rectifiez l'assaisonnement si besoin.
Si après trois heures, le jus est encore trop liquide, laissez encore mijoter en laissant le couvercle en partie ouvert, la sauce doit être légèrement collante en surface mais bien liquide en dessous et ne doit surtout pas brûler au fond de votre marmite.
Image : Marmiton
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